Pirohy

Zatímco u nás si pod pojmem piroh každý představí nejčastěji trojhrannou „taštičku“ plněnou slanou náplní, v Rusku se výrazu piroh používá nejen pro toto pečivo, ale obecně i pro jakoukoliv buchtu. Ostatně i v češtině řečená buchta může být jakákoliv, nejen ta plněná „Honzova“. Přesto jsou plněné pirohy ve světě nejznámější coby typicky Ruské pečivo, respektive hlavní jídlo. Nabízíme recepty přímo z ruských zdrojů.

Pirohy a pirožky

Když ruská hospodyně řekne „Я испечь пирог, upeču piroh“, míní tím obecně nějaký moučný produkt vcelku – slaný, sladký, s  náplní nebo i bez náplně. Také těsto může být všelijaké. Je to totéž, jako když u nás hospodyňka řekne „Upeču nějakou buchtu“. Kdy ale ruská kuchařka řekne „Я буду печь пирожки, upeču pirožky“, má na mysli to, co my – pečené taštičky plněné slanou náplní. Nejčastěji zelnou, masovou, bramborovou.

Jaké těsto na pirohy

Na pirožky se zadělávají různá těsta – kynutá, křehká, lístkující. Ve starých ruských receptech najdeme použití mouky ječné, žitné, pohankové nebo bílé pšeničné. Z té se v současné době pirohy pečou nejčastěji.

• Kynutá těsta mají podobné složení, jako naše těsto na tukové rohlíky či vdolky.
• Křehká těsta se připravují z mouky, tuku a vejce.
• Také lístkující těsta nejsou pro nás neznámá – klasické listové, kynuté listové nebo těsto tvarohové.

Náplně do pirohů

• Velmi populární jsou zelné náplně. Jedná se o krájené bílé hlávkové zelí, často ve směsi s hrubě strouhanou mrkví. Zelenina se nejprve podusí na cibuli a okoření solí a pepřem. Tato náplň dává ruským pirohům nezaměnitelnou chuť.
• Jiné, také velmi levné náplně se připravují z rozemletých nebo rozstrouhaných brambor s různými přídavky na ochucení.
• Vydatné a velice chutné jsou pirohy s náplní z mletého masa. I ta musí být předem připravena – maso se orestuje na cibuli a do měkka dusí. Koření se solí, pepřem, petrželí, česnekem.
• Někdy se do všech typů náplně přidávají sekaná vařená vejce.

Pirohy se podávají teplé i studené, jako samostatné jídlo, ale dost často s polévkou – borščem. K pirohům se nabízí kyselá smetana, kterou si každý nabírá sám. Pirohy se rovněž „zakusují“ k vodce.

Ruské pirohy: Originální ruské recepty

Křehké těsto na pirohy

• 500 g hladké nebo polohrubé mouky, 150 g másla nebo rostlinného tuku, 2 polévkové lžíce suchého droždí, 2 žloutky a 2 celá vejce, 125 g smetany nebo jogurtu, půl lžičky soli, 1 lžičku cukru.
  Příprava: Z přísad vypracujeme vláčné těsto, které necháme asi půl hodiny v chladu rozležet. Pak vyválíme tenkou placku, ze které nakrájíme čtverce. Plníme vychladlou náplní a strany spojíme do trojúhelníku nebo obdélníku. Strany přitiskneme pomočí vidličky. Pirohy dáme na mírně vymazaný plech, potřeme zbylými rozšlehanými bílky a dáme péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů.
  Pečeme asi 20 minut, až jsou pirohy zlaté.

Listové kynuté těsto na pirohy

• 200 g rostlinného tuku, 300 g mouky + mouka na podsypání, 1 vejce, 10 g droždí, asi 6 lžic mléka, sůl.
  Příprava těsta I.:  Ze 200 g rostlinného tuku na pečení a 100 g hladké mouky vytvoříme tukové těsto. Originální recept doporučuje vložit je mezi dva talířky, ale praktičtější je vytvarovat je do nízkého čtvercového hranolu a dát do lednice.
  Příprava těsta 2. Z 200 g hladké nebo polohrubé mouky, špetky soli, špetky cukru, 10 g droždí rozpuštěného v asi šesti lžicích mléka a z 1 žloutku vypracujeme druhé těsto. Stačí ručně, protože s ním budeme dál pracovat. Těsto necháme asi půl hodiny kynout.
  Pak těsto 2 překlopíme na pomoučený vál a roztáhneme do čtverce. Doprostřed dáme na koso tukové těsto, cípy přehneme do „psaníčka“ a rozválíme. Těsto složíme na třikrát, rozválíme, zase složíme, a tak uděláme asi třikrát. Podsypáváme moukou.
  Těsto hned rozdělíme na dva díly (pro snadnější práci), vyválíme do síly asi 3 milimetry, nakrájíme na čtverce. Doprostřed každého dáme kopeček vychladlé náplně, přehneme do trojúhelníku, spoje přitlačíme vidličkou, aby se při pečení neotvíraly.
  Pirožky potřeme bílkem a klademe na suchý plech (jsou tučné, nemusí být vymazaný). Pečeme při 200 stupních do zlatova (15 až 20 minut).
  Pirohy jsou křehké a lístkují, ale těsto je vláčné a nedrobivé.

Zelná náplň do pirohů

• 250 g zelí, 1 cibule, 1 mrkev, 2 lžíce tuku, sůl, pepř.
  Příprava: Na dvou lžicích másla zesklovatíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme 250 g velmi jemně pokrájeného bílého zelí a jednu hrubě nastrouhanou mrkev. Okoření půl lžičkou soli a trochou mletého pepře. Podlijeme, dusíme do měkka.
  Tekutinu necháme odpařit a náplň vychladnout.

Masová náplň do pirohů

• 500 g mletého vepřového, 1 cibule, tuk, sůl, pepř.
  Příprava: Na dvou lžicích oleje zesklovatíme drobně krájenou cibuli, přidáme 500 jemně mletého vepřového masa, přidáme malou lžičku soli, půl lžičky pepře, zamícháme orestujeme, podlijeme trochou vody a podusíme do měkka.
  Necháme vychladnout.

Foto: Ruské pirohy (jez)